幅広い世代が集まる、精鋭の生産者チームの存在。
赤城山麓に広がる豊かな森、利根川水系の清らかな水、澄んだ空気。牛たちが育てられているのは、鳥山牧場のほかに約30戸の赤城肉牛生産販売組合に登録する群馬県内の契約農家です。キャリア30年以上のベテランから次世代型生産に積極的な若手まで、私たちの牛肉への想いと取り組みに賛同した精鋭の生産者ばかり。技術情報や、データの共有とフィードバックを活発に行う生産組織として、赤城牛・赤城和牛ブランドの支柱となっています。
赤身と脂肪のうまみを可視化する、
新しい“味のモノサシ”。
赤城牛・赤城和牛は、いずれの契約農家で育っても、私たちが掲げる一定レベル以上の品質であることを目指しています。そのためには、既存の歩留まりや肉質の等級だけに頼るのではなく、数字で可視化することで目指す味を実現しようと考えました。 新しい研究は、まず鳥山牧場で行います。取り組んだことは、“味のデータ化”でした。牛肉は、脂肪と赤身が持つ異なるうまみのバランスによって味わいが変わります。脂肪は、食肉脂質測定装置によるオレイン酸と不飽和脂肪酸含有量の測定から、赤身のうまみは、慶応大学の学内ベンチャー企業 AISSY（株）が開発した人工味覚センサーで測定した分析データを取得しました。2022年3月までに蓄積されたデータは約4,000頭分にのぼります。これらのデータは、おいしさを示すモノサシであると同時に、肉牛生産の最強の指南書でもありました。
赤城肉牛生産販売組合所属
エリナ牧場（群馬県前橋市）
高坂英明さん 高坂枝里奈さん
飼養形態：肥育
牛の健康と快適な環境づくりに、心と手間を尽くす。
日当たりがよく、明るく広々とした牛舎で赤城牛を育てている契約農家の高坂さんご夫妻。2名の従業員とともに約1,000頭の牛を育てています。「生きもの相手の仕事は、気を抜けません。ささいな変化も見逃さないことが大切。朝晩の見回りはもちろん、給餌や清掃の作業中でも、牛の健康状態を常にチェックしています」。 餌には、地元の豆腐やビール工場で産出した食品残渣を取り入れたり、たい肥の循環も兼ねた自家栽培トウモロコシでサイレージを作るなど、よい肉質にするための工夫も積極的に行っています。「お客さまから、おいしいかったとほめられた時が一番うれしいです。365日、休みのない仕事ですが、やりがいも大きいです」。
赤城肉牛生産販売組合所属
深山牧場（群馬県渋川市）
須田大司さん
飼養形態：肥育
自分の家族のように、見守り、はぐくむ。
豊かな自然に囲まれた深山牧場で育てている赤城牛。「仕事のメインは、観察」というくらい、須田さんは自分の家族のように、常に牛の健康状態に気を配り、表情や動きにまで注意をはらいます。「機嫌がよく元気な牛の様子を見ていると、自分まで元気をもらえる」と、語る須田さんが家業の肉牛生産に加わって15年余り。「鳥山社長が話してくれる生産の新しい取り組みや海外市場の情報は、いろいろ興味深く参考になります」。 「目標は、今まで以上に赤城牛ブランドを広めること。そして、牛のコンテストといわれる共進会に出品できるレベルの牛を作れるようになること」。深山牧場の挑戦は、止まりません。